Un siglo

Un antiguo frijol conocido como altramuz dulce está creando nuevas oportunidades en Canadá para alimentos de origen vegetal ricos en proteínas, incluida una forma vegana de helado suave que se vende en uno de los puestos de helados más emblemáticos de Winnipeg.

"Comenzamos a venderlo este año. La respuesta ha sido excelente", dijo Justin Jacob, propietario del Bridge Drive-In, famoso desde 1957 por su helado suave.

"La semana pasada, agotamos la mezcla de productos no lácteos... Definitivamente es un volumen mayor que nuestro antiguo producto no lácteo que ofrecíamos antes".

Los ingredientes del helado tradicional, que incluyen crema, grasa láctea, leche y huevos, lo convierten en una opción prohibida para los veganos y las personas con intolerancia a la lactosa o alergias a los lácteos.

El helado suave de Lupin les ofrece una alternativa sabrosa, dice Jacob.

"Ahora todavía podemos imitar exactamente un banana split o lo que sea que estés acostumbrado a ver", dijo. "Aún puedes mantener tu restricción dietética pero sustituirla por todos los productos no lácteos".

Bridge Drive-In, o BDI como lo conocen los lugareños, ha ofrecido durante años una opción vegana hecha con coco en polvo de origen estadounidense, pero a Jacob no le gustó el sabor ni la textura.

La demanda de alternativas lácteas ha ido creciendo, por lo que hace varios años se asoció con John Thoroski en la Planta Piloto de Ciencias Lácteas de la Universidad de Manitoba, que funciona como aula para estudiantes de agricultura y laboratorio de desarrollo para clientes comerciales.

Intentaron preparar un helado suave con guisantes, frijoles y otras legumbres. Tuvieron mayor éxito con la leche de avena, pero no pudieron encontrar un lugar para comprar el producto al por mayor y era demasiado caro comprarlo en el supermercado.

Poco después, Lupin Platform, un grupo de nueva creación con sede en Calgary, se acercó a Thoroski para que probara frijoles ricos en proteínas y fibra de la planta dulce de altramuz. Tiene contratos con agricultores para cultivar, moler y vender altramuces como ingrediente y aditivo nutricional. Dice que ya ha ayudado a desarrollar cinco ingredientes alimentarios y 12 prototipos de alimentos utilizando altramuces cultivados en Canadá.

La leguminosa pertenece a la misma familia que los cacahuetes y las lentejas y no debe confundirse con la colorida flor de altramuz, también conocida como bluebonnet, que es una especie diferente de altramuz. El lupino dulce se cultiva y cultiva en Italia, Grecia, España y Portugal, pero los frijoles también se consumen como refrigerio o comida callejera en Medio Oriente, África del Norte y América Latina. Cualquier persona con alergia al maní debe saber que podría provocar una reacción.

Alrededor del 35 por ciento del frijol es proteína, similar a la soja. Tiene mayor contenido de grasa que la mayoría de las legumbres, pero mucho menos que los productos lácteos. Eso, y su composición única de almidón y aceite, le da una textura rica, suave y cremosa que proporciona una sensación en la boca satisfactoria, muy similar a los helados lácteos, dice Thoroski.

"El lupino era... mejor que la mayoría de los otros productos que habíamos probado en términos de textura", dijo. "Hasta ahora, parece que se está haciendo un helado sin lácteos bastante bueno".

Describe el sabor como similar al del té preparado, que, admite, no combina bien con todos los sabores.

Los altramuces dulces no contienen gluten, por lo que algunas empresas también utilizan el frijol en la harina y la pasta, dice Lisa Bateman, portavoz de la Plataforma Lupin.

"Debido a que la harina de lupino es tan rica en proteínas y fibra, pueden usarla en una adición de 15 a 20 por ciento y hacer pasta más saludable que no tenga diferencia en sabor, textura o color", dijo.

Un mercado secundario es el de piensos para animales.

Este año será la tercera cosecha de altramuz dulce en Canadá. Hay 405 hectáreas de campos comerciales de lupino en las praderas y 14 sitios de prueba de lupino, incluidos Quebec y la Isla del Príncipe Eduardo.

Eso es una gota de agua en comparación con el tamaño de la cosecha de soja, por ejemplo, que solo en Manitoba fue de aproximadamente 459.273 hectáreas en 2022. Pero Bateman dice que el objetivo es duplicar la cosecha de altramuz cada año y al mismo tiempo crear un nuevo mercado para el frijol. .

Los agricultores canadienses que ya han plantado altramuces dulces consideran que es un cultivo rotacional sostenible, dijo, porque su cultivo requiere menos agua que otros cultivos y agrega nutrientes como nitrógeno al suelo, lo que reduce la necesidad de fertilizantes nitrogenados.

El nitrógeno es crucial para el crecimiento de las plantas, pero cuando se usa en exceso, los fertilizantes nitrogenados pueden perderse en el aire en forma de óxido nitroso, un gas de efecto invernadero de larga duración que contribuye al calentamiento global.

"Y es resistente a las enfermedades", dijo Bateman sobre el altramuz. "Así que los agricultores que han estado cultivando otras leguminosas y ahora tienen enfermedades en sus campos tienen que encontrar una alternativa. Y el altramuz es una buena opción".

Los altramuces también prosperan en suelos muy ácidos donde la mayoría de los cultivos no pueden crecer.

El desarrollo de Lupin cuenta con el apoyo de Protein Industries Canada (PIC), uno de los cinco grupos de innovación globales de Canadá, entidades que ayudan a canalizar fondos federales hacia ciertos sectores prioritarios.

Apoya a empresas, emprendedores y nuevas empresas en el sector de alimentos de origen vegetal con el objetivo de aumentar la capacidad de Canadá para satisfacer la demanda mundial de alimentos de origen vegetal ricos en proteínas.

Bill Greuel, director ejecutivo de PIC, ve un gran potencial en el mercado emergente de productos a base de altramuz, razón por la cual, en 2021, PIC anunció una inversión de 7,3 millones de dólares en Lupin Platform y otras tres empresas:

"Realmente tiene una amplia aplicación en todo el sector alimentario", afirmó Greuel.

Greuel reconoce que ha habido desafíos en lo que respecta a los alimentos de origen vegetal. Por ejemplo, Beyond Meat, que fabrica sustitutos de la carne, dijo que en su segundo trimestre, los ingresos cayeron un 30 por ciento en comparación con el año anterior.

Sin embargo, dice, las empresas ahora están trabajando en productos de segunda y tercera generación "que imitan cortes de carne de músculo entero, utilizando productos de origen vegetal, cremas y sustitutos lácteos y centrándose realmente en ese sabor y esa sensación en la boca y en lo que los consumidores encuentran mejor". aspectos más importantes de una dieta basada en plantas".

A medida que la demanda mundial de alimentos siga creciendo y los consumidores vean mejorar la calidad de los productos de origen vegetal, tendrán una mayor penetración y aceptación en el mercado, afirma Greuel.

De vuelta en BDI, Sophia Papafotiou está probando un cono suave de frijoles altramuces.

"Es [un] sabor delicioso, un poco a nuez", dijo. "Es realmente la textura, súper suave. Un poco más espeso que el típico helado suave, pero realmente excelente, excelente sabor".

Papafotiou dice que bebe alternativas a la leche todos los días y que es bueno poder disfrutar de un helado suave que no contenga lácteos.

"También tengo muchos amigos que son intolerantes a la lactosa, por lo que es divertido saber que existen opciones", dijo.

Jacob de BDI está trabajando con la Universidad de Manitoba en nuevos sabores del producto suave de lupino, así como en un postre helado que se puede vender en tiendas de comestibles, otras heladerías y restaurantes.

reportero nacional

Karen Pauls cubre historias de Manitoba para las noticias nacionales de CBC. Ha trabajado en Canadá, Estados Unidos y Europa, y en las oficinas de CBC en Washington, Londres y Berlín. Algunos de sus premios incluyen los Festivales de Nueva York por la cobertura de la decapitación del autobús Greyhound y un programa de preguntas sobre Quirks & Quarks, y de la Radio Television Digital News Association por historias sobre solicitantes de asilo, el idioma Michif, la tragedia del autobús de los Humboldt Broncos, elecciones en vivo. y espectáculos de bodas reales. En 2007, Karen recibió la beca Dateline Hong Kong de la Asociación Canadiense de Periodistas e hizo un documental de radio sobre el décimo aniversario del mortal brote de gripe aviar. Consejos para historias en [email protected].

Con archivos de Dan McGarvey y Cameron MacIntosh

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